Hoy por la noche la preocupación de muchos hogares será que el pavo no quede reseco. Aquí va una poca de termodinámica para impedirlo. Hace algunos años publiqué este mismo asunto, pero si mi fuente, la revista Science, con su enorme prestigio, se permitió repetirlo, idéntico hasta en los chistes, este 21 de noviembre, para la fiesta de Thanksgiving, no veo por qué no hacer lo mismo, sobre todo, si añado novedades de mi cosecha.

Dice Science que muchos pavos acaban en la mesa como trozos de carne blanca sopeada en salsa. La razón es que las pechugas se resecan antes que el resto del ave se cueza. Los músculos de las patas, por ejemplo, están reforzados con tejido conectivo, tendones y ligamentos. Suavizar esa carne oscura toma horas de rostizado para que el colágeno se vuelva gelatina. Y esto conduce a un dilema culinario: para que una pierna quede realmente sabrosa debe alcanzar 180 grados Fahrenheit (unos 75C), a los que se gelatiniza por completo; pero entonces la pechuga ya está seca como polvo.

Así ocurre porque las proteínas de las fibras musculares de la pechuga comienzan a desdoblarse y pegarse luego de poco tiempo en el horno. Una vez que eso ha comenzado ya no retienen moléculas de agua en sus células. Cuando el tejido alcanza 140 grados Fahrenheit, el colágeno alrededor de las células musculares se encoge y exprime todo el jugo.

La receta portuguesa

Años atrás, un divulgador de ciencia, Harold McGee, oyó hablar de una receta portuguesa para obtener un pavo jugoso. El paso clave consistía en meter relleno también entre la piel y la carne de la pechuga, lo cual actuaba como aislante del calor y mantenía la pechuga más fría en el horno. La gran maravilla acerca de un pavo, dice McGee, es su simetría bilateral, gracias a la cual usted puede hacer el experimento y el control con la misma ave.

Así pues, McGee cubrió de relleno la mitad de la pechuga, bajo la piel, y dejó la otra mitad como control. Luego insertó dos termómetros de cocina, uno en cada media pechuga. En efecto, el relleno mantuvo la pechuga más fría durante la cocción. Pero la estrategia dio un rebote, pues el relleno caliente continuó cociendo la pechuga una vez fuera del horno. Así que la receta funciona sólo si usted saca de inmediato el relleno. Y entonces el pavo queda hecho un asco.

Así que McGee esperó al siguiente noviembre y repitió el experimento. Esta vez no puso relleno como aislante, sino que congeló media pechuga antes de meter el ave al horno, con lo cual le dio a las patas una cabeza de ventaja en el cocimiento. Fue un éxito.

Para replicar sus resultados, McGee da algunos tips. Primero, no rellene el pavo, porque el ave se cocerá demasiado antes de que el relleno esté en su punto, dice. Pero esto se puede solucionar si el relleno va previamente cocido o no ocupa cocimiento, como el que vendrá enseguida y que es no sólo delicioso, sino infalible. Segundo, la mañana antes de hornear el pavo, congele la pechuga colocándole encima una bolsa de hielo pequeña. Luego cocine el ave hasta que la pechuga alcance 160 grados. Las piernas estarán más cocidas porque ya iban a mayor temperatura.

El relleno

No hay mejor relleno que uno de castañas. Pique cada una en cruz con un cuchillo filoso y cuézalas en simple agua hirviendo. Cuando aún estén tibias, pélelas (la lata es quitar la piel interna). Pique orejones de manzana, pera, chabacano y durazno, unos dátiles y algunas ciruelas pasa. Mezcle los orejones picados con las castañas hervidas y peladas. Añada unos 200 gramos de buen paté de hígado de pato, no de cerdo. Hay uno bueno y barato en el súper. Con esa mezcla rellene el pavo que debió estar por lo menos 24 horas sumergido, con la pechuga abajo, en una botella de vino blanco seco y un cuarto de buen brandy, cebollas en trozo, una cabeza de ajo y un ramo de hierbas entero, sal y pimienta.

Ahora viene la novedad: parta por mitades unas cuatro manzanas y métalas al congelador. Cuando estén duras como piedra, colóquelas sobre la pechuga (que ya tuvo toda la mañana con la bolsa de hielo de McGee). Vierta el vino, sin las hierbas, pero dejando que algunas se vayan, sobre el pavo, meta el termómetro en lo más profundo de la pechuga, sin tocar hueso, y cubra la bestia con mantequilla derretida, tape la pavera y meta al horno a temperatura media. Calcule media hora por cada kilo, pero confíe más en lo que diga el termómetro. A los 160 grados, saque el pavo, sin más. Como siempre se comienza por rebanar la pechuga, no importará si la parte interna de las patas quedó un poco dura todavía: servirá para el recalentado del 25, pero la pechuga estará jugosa. Ya cocido el pavo, quite las manzanas para dorar un poco la piel.

Una vez sacado el pavo y puesto sobre una fuente (precalentada), coloque el molde con todos sus jugos sobre una hornilla a fuego bajo y, con cuchara de madera, remueva la salsa y despegue todo lo quemadito, déjela espesar un poco, rectifique la sal y la pimienta, viértala, colada, en su salsera de porcelana de Limoges, póngale un cucharoncito de plata, y lleve todo a la mesa entre aplausos.

La clave serán las manzanas congeladas preservando la pechuga... espero.

la talacha fue realizada por: eltemibledani